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发布时间：2024-10-27
酱香型白酒的酿造工艺分为坤沙、碎沙、翻沙、串沙四种，最具代表性且品质最高的为坤沙工艺。坤沙(亦称为捆沙)工艺是指使用完整度高达80%以上的高梁进行高温发酵，严格遵循“四高三长”要求与传统“12987”制造工艺，酿造和贮存时间最长，生产成本最高。碎沙工艺将高梁全部磨碎成粉状，通过预处理后拌和糖化发酵剂再入窖发酵，一般经过两三轮烘烤后即可取完粮食中的酒，相比坤沙酒，碎沙酒生产周期更短，一年至少可以烤2~3个周期，出酒率更高，但酒体层次感略显单一，口感不够醇厚。翻沙工艺使用坤沙酒最后一次取酒应丢弃的酒糟，再加入破碎高梁和曲药进行发酵蒸馏。翻沙酒由于生产工艺欠佳，只比食用酒精增加了一点酱香味，会出现入口苦涩、杂味过重的情况。串沙工艺将坤沙酒生产过程中应丢弃的酒糟置于蒸馏器内，再加入一定比例的食用酒精和香料等，属于固液勾调酒，生产成本较为低廉、品质低劣，目前茅台镇内已禁止生产。
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