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发布时间：2025-06-23
不同的化学成分影响再制奶酪的性质，这些指标包括脂肪含量、水分含量、pH值、总钙含量、酪蛋白含量、乳糖含量、乳清蛋白含量等。FDA于2006年对再制奶酪、再制奶酪食品和涂抹型再制奶酪中的脂肪和水分含量作出了明确规定，由于每天制造再制奶酪所用的天然奶酪的来源和成熟期有所不同，使再制奶酪的钙含量、pH值和酪蛋白含量也有所不同，进而使再制奶酪的功能性也有所不同。再制奶酪产品的品质除了受天然奶酪的影响外，添加的乳化盐的种类和量影响再制奶酪中钙的存在状态和再制奶酪pH值;其它的原料影响产品中乳清蛋白和乳糖的含量;再制奶酪化学成分的变化会对其功能性造成重大影响;再制奶酪配方中参数种类、量的重新设置同样会影响产品的最终品质。
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